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从巴黎到罗马，法意美食大PK，米其林究竟主宰谁的世界？当地美食

请问，以下两道菜，哪一道菜是法餐，哪一个道菜是意餐？

美食之旅即刻启程

聪明如你，果然回答正确！

第一道是法餐中最经典的牛排料理Tournedos Rossini罗西尼牛排

第二道是当代法国普罗旺斯精致菜肴的代表作Ratatouille普罗旺斯式烩菜。

罗西尼牛排，这时候知识贮备非常的你，果然又发现蹊跷——，这道菜的名字罗西尼（Gioacchino Rossini）是古典主义意大利歌剧三杰之首，凭啥敢说是法餐中的经典料理？这岂不是说，北京烤鸭是大韩民国的传统菜吗？

罗西尼牛排是用一块高品质的厚切菲力，用煎过鹅肝的锅底烧至喜爱的熟度，通常还会加上牛骨与牛高汤熬煮浓缩的酱汁，随后增加黑松露调味。法餐经典中的经典，代表作的代表作。

为什么这么经典的法餐用意大利人罗西尼牛排？我知道你们一定会揪住这个问题不放！

焦阿基诺罗西尼，是享誉国际的作曲家，歌剧表演家，意大利歌剧史的奠基人，根据法国现代美食之父——主厨马里安托万卡雷姆Marie-Antoine Carême年鉴史中回忆到，罗西尼擅于引导听众情绪，在歌剧中使用俏皮的音乐、幽默的编排，给予他创造这道罗西尼牛排的灵感，同时、罗西尼不仅在音乐上造诣高，还热爱美食，醉心于烹飪艺术、歌剧史上不朽的地位，因此, 决定这道传奇菜肴以罗西尼命名。

（罗西尼生于1792年，卡雷姆生于1784年）

米其林美食推荐

法国当今最红主厨，米其林星星拿到能绕地球一圈的主厨艾伦杜卡斯Alain Ducasse 可能有别的看法

有没有这种可能性，罗西尼牛排Tournedos Rossini和焦阿基诺·罗西尼Gioacchino Rossini 只是一种巧合的重名而已。

Jules Vernes（巴黎） **

于是在他的最低调的奢华餐厅Jules Vernes（儒勒·凡尔纳餐厅）主菜中，佩里格的菲力牛排搭配的便是罗西尼酱汁（Filet de Bœuf au Jus Rossini Périgueux)，代替了法国经典菜式罗西尼牛排Tournedos Rossini的名称。精选牛里脊肉涂抹黄油后同放入烤箱炙烤，烘烤过的牛骨熬煮出特色高汤，加以用马德拉酒浸泡过的松露碎一齐炖煮，形成特色酱汁，搭配煎蘑菇与土豆泥。

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除了特推的牛排，还有特级鱼子酱、肉质鲜甜的海鳌虾搭配特色甜菜汁、新鲜鳕鱼搭配浓香海鲜汤以及特色草莓或巧克力甜品，在铁塔高处感受视觉与味蕾的双重享受。

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注意看图片旁边的主厨，此人就是刻意低调、餐饮界当红炸子鸡、米其林108星厨师，具体获得多少授予星级目前不知道，毕竟作为美食篇，是以普普通通的米其林一星晚餐，法国知名低端游客餐厅——Jules Vernes，艾菲尔铁塔餐厅为介绍主体。

Restaurant Guy Savoy（巴黎） ***

据说法国总统和美国总统在铁塔上吃完饭后，第二天，小马哥和小丽姐就带着爱丽舍的各位部长们来到盖伊萨沃伊餐厅，听说，小马哥跟主厨盖伊萨沃伊说：“美国人不懂法餐的美食艺术，所以选择了只有游客才爱的铁塔餐厅和罗西尼牛排，真正的法国人还是要吃盖伊·萨沃伊餐厅的招牌法式炖牛肉。”

身为美食界的一大传说，Guy Savoy拥有这家餐厅位于巴黎货币博物馆内，从餐厅的巨型玻璃窗可以眺望到流动的塞纳河，是世界最贵的前十家餐厅之一。就连布拉德·皮特与安吉丽娜·朱莉未分开前时常光顾 Guy Savoy 餐厅，法国前总统奥朗德宴请奥巴马也选择在此处。

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餐厅主打是新派法国菜，相比大量使用奶油、黄油的传统法国菜来说，Guy Savoy更保留食材原始味道。”烹饪是一种艺术，可以瞬间将历史和文化的厚德载物释放出无比的浪漫和快乐“，“烹饪是将饱含故事的食材瞬间变为喜悦的艺术。”这两句话是盖伊萨沃伊的座右铭。他发明的新烹饪法（Nouvelle Cuisine）让人经常会发出感叹，这究竟是一副艺术作品还是一道盛宴美食？是一家餐厅还是一座博物馆？在Guy Savoy餐厅好像很难界定这两者之间的区别，因为它们已浑然一体。

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盖伊招牌牛肉白兰地香煎波尔多产地西冷牛排，洋葱煨牛肚酿入炖软的牛尾骨头，牛骨髓乳化制成萨巴雍酱的主菜。配芥末蛋黄酱拌生“阿基坦”牛肩肉及油醋牛肉汁拌时蔬沙拉配法式薯条，这才是正经法餐。

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除了特推的西冷牛排，还有头盘海草吞拿鱼、黑松露洋蓟浓汤，主菜和牛牛肩肉（五周熟酵）与香芹牛眼肉、香料熟酵乳鸭也不能错过。

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然而，对于伯纳德巴克Bernard Pacaud 米其林星星绝对不重要了，L’Ambroisie 餐厅只研究奥林匹克山上封神的事情。

Ambroisie （巴黎） ***

如何评价 Bernard Pacaud 的创作？他的品质只与他的谦虚相匹配？他的厨艺自然会为他说话。

他以他的规律性和他不断注入工作的额外灵魂让我们惊叹不已：在他的盘子里，外观简单，每个元素都被确定地放置，就像一位老大师的画作。你只需要让自己忘乎所以：情感无处不在 - 麝香猫酱龙虾和圣日耳曼慕斯林；扇贝配韭菜、土豆和松露；精致的脆饼馅饼配苦可可和香草冰淇淋……

它不会让杂志报道杂乱无章，也不会在媒体上传播太多，三十年来一直是孚日广场，巴黎最正规、最谨慎的三星级酒店，最不值得怀疑，最不争议，我们将他比喻为一位魔术师、一位制作精美产品的工匠、一位“民间美食”的美学家。在他们最好的季节突出当下世界上最好的产品：这是伯纳德巴克的雄心壮志！

来自厨师的问候：

“找点好吃的东西，

做的不要太精致，

简单，就是最好”

洋蓟鲈鱼配鱼子酱：神的食物——一定是最重要的选品，在汤汁内泡熟的海鲈鱼肉片微微煎过，随后放在洋蓟底座上，配合伊朗格里的白鲟鱼子酱及特制慕斯汁，是主菜的第一道，也是餐厅全场压轴第一贵的菜品。

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除了压轴彩屏之外，还有金鱼子酱搭配特色冷热蛋、纳瓦利龙虾搭配特调春菜迷迭香、维也纳比目鱼搭配白芦笋、双人份的精炖牛肉搭配羊肚菌通心粉……每一道菜都有着各自的特色与味道，总有一款适合你的味蕾。

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再往前走两步，如果十三大帝再不出来，可能就压不出场了！

Relais Luis XIII （巴黎） **

在巴黎左岸拉丁区一条离塞纳河不远的小巷里，T 字型街角的一面墙上刻有"此地，年轻的法王路易十三在其父亲亨利四世死后一小时内登上王位"字样，远远望去它低调得有点显眼，却又很容易错过。

整个法兰西的餐饮界嘲讽这位来自加莱海峡的乡下厨师马丁内斯Martinez，满身的鱼腥味……

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在这个讲究身份、血统和阶级的法国厨师界，主厨马丁内斯居然靠在瞎胡闹的小酒馆做主厨获得米其林两星主厨。之后，总算把东家折腾没了，自己盘下了餐厅做老板。

他定的餐厅的菜单极短，只有一页：五种前菜，八种主菜，六种甜点。头菜黑松露煎鲜扇贝佐南瓜浓汁，汤圆大小的鲜扇贝立在南瓜浓汁里，上面覆盖了几片薄松露。扇贝的大小品质都是上乘，尝起来柔嫩而略弹牙。主厨的招牌之一鸭肝龙虾饺佐牛肝菇酱，龙虾与鸭肝组成的内馅刚柔并济，新鲜黑松露让这道菜添一丝雅致的气息，酱汁浓淡均衡，不取巧，不浮夸，华丽中有一种笃实，是严谨的料理风格。

那么说到厨师长的出身血统，不得不提一下瑞士，这是一个非常注重厨师长的出身的国家。

Chateauvieux (日内瓦) **

日内瓦特别推荐米其林餐厅罗莱夏朵Châteauvieux，一家在瑞士做法餐的米其林。这家餐厅毫不夸张地说，是所有美食爱好者的朝圣地。罗莱夏朵在日内瓦郊区的一大片葡萄园梯田上庄园原址建筑，古典主义酒店的设计处处充满的惊喜，路易十四的装饰艺术风格与罗拉夏朵的品牌气质相符。

厨师长 Philippe Chevrier 的出身和经历非常的传奇，他是瑞士旅游手册封面的主厨，曾三次获得米其林星级主厨和2019年度Gault-Millau主厨。1984年，他在Crissier与Frédy Girardet 一起做了一年厨师，之后加入了餐厅“Le Patio”，并在1985 年至1986 年间担任副厨师长。1987年，他被聘为Châteauvieux担任厨师，并于1989 年成为所有者。

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厨师长对菜单非常的任性，菜品种类不固定，根据季节变化来决定当下所烹饪的食材。前菜通常是用鱼子酱和洋蓟奶油腌制过的布列塔尼风味蟹肉饼；如果选择的是五/六道菜套餐，前菜往往还会增加烤罗斯科夫狭鳕鱼搭配配油炸刺山柑、欧芹碎和柑橘片调味的意大利乳清干酪馄饨以及以红洋葱、烤荞麦籽和穆斯林龙蒿特调酱汁搭配的香煎鲍鱼。

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主菜是烤伊比利亚猪肉，搭配的是土豆汁与芥末酱的特色混合酱汁，清新酱汁与猪肉相互中和，使肉质香而不腻，搭配特色瑞士奶酪，使口腔中的口感层次更为丰富。饭后甜品可以在清甜的樱桃脆饼、特色海葵汁、以及肉桂风味冰淇淋中选择。

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Restaurant de l'Hôtel de Ville（克里西耶）***

餐厅主厨FRANCK GIOVANNINI的父母对他有着非常严格的教育，在他15岁时便鼓励他前往沃州的，并与 Claude JOSEPH 一起开始了烹饪学习之旅。2000年，法裔瑞士顶级厨师任命他为副厨师长，紧接的两年后，被授予他梦寐以求的“厨师长”称号。2018 年，他掌管的餐厅在 LA LISTE 2021 中排名第二。可谓是一路顶着光环开启了他事业。

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